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Fleischermeister Bernd Steffen

Die Fleischerei

Eiskalt bis brennend heiß und dazu ziemlich scharf: So geht es in den verschiedenen Abteilungen unserer Fleischerei tagtäglich zu!
In Gummistiefeln und -schürze arbeitet der Meister mit seinen Gesellen und Auszubildenden Hand in Hand. Hier wird Gewürz abgewogen, ein Messer gewetzt, Wurst abgefüllt.
Nicht nur die grobe Arbeit ist wichtig, sondern das feine Händchen für die richtige Dosis bringt den Erfolg. Die haben wir beim Würzen, beim Druck auf die Maschinen und natürlich immer auch bei der guten Laune.
Wenn Sie Glück haben, hängt der Meister gerade seine Schinken in den Rauch - dann bekommen Sie  eine schöne Nase voll würzigem Katenrauch!

Und danach naschen Sie bei Dörte eine frische Frikadelle. Ist das ein Wort?

SCHLACHTHAUS

Unser jetziges Schlachthaus diente bis zu unserem Umbau 1997 als Wurstküche. Schweine schlachten wir immer sonntags, Rinder und Lämmer montags.
In dem fünf mal sechs Meter großen Raum werden die Schweine mit einer Zange betäubt und entblutet. Das Blut wird für die Blutwurst aufgefangen und muss gerührt werden, damit es nicht gerinnt.
Geschlachtete Schweine werden etwa drei Minuten in 63 Grad Celsius heißem Wasser gebrüht, damit sich die Borsten von der Haut lösen. Damit alle Borsten sauber entfernt werden, flammen wir die Haut mit einem Gasbrenner ab. Anschließend werden die Restborsten mit einem sehr scharfen Messer abrasiert.
Die sauberen Schweine hängen wir an einer Winde auf, um sie auszuweiden. Danach werden sie mit einer Säge halbiert und ausgespült. Schließlich hängen wir die Schweinehälften in das angrenzende Schlachtkühlhaus, das vier mal fünf Meter groß ist und bis zu 35 Schweinen Platz bietet. Schließlich gibt der  Tierarzt mit seiner Beschauung das Fleisch  zur Verarbeitung und zum Verkauf frei.

ZERLEGUNG

Um den hohen Hygieneanforderungen gerecht zu werden, bauten wir bereits 2007 einen neuen Zerlegeraum, an den sich eine Hygieneschleuse anschließt. Dadurch kommen wir nur noch dann in den Arbeitsbereich, wenn wir an der Schranke die Hände gereinigt und desinfiziert haben.
Der sieben mal sieben Meter große Zerlegeraum hat acht Arbeitsplätze, eine Bandsäge und eine Wandwaage. Nach eintägigem Auskühlen wird das Fleisch über eine Rohrbahn aus dem Schlachtkühlhaus in den Zerlegeraum geschoben.
Zum Zerlegen sind sechs Fleischer nötig, von denen jeder eine andere Aufgabe hat. Der erste Fleischer schiebt die Schweinehälften in den Raum, zieht die Rippen aus den Bäuchen und hängt die einzelnen Teilstücke auf. Der Meister zerlegt die Schweine grob in Schulter, Kotelett und Bauch sowie Schinken. Ein  weiterer Geselle schneidet die Knochen aus den Schultern und teilt die dicke Rippe ab. Wieder ein anderer Geselle entsehnt das Fleisch und teilt es für die weitere Verarbeitung zu Mettwurst, Leberwurst und Würstchen auf und der Nächste entschwartet das Fett und die Backen. Außerdem entbeint er diejenigen Schinken, die für Kochschinken genommen werden, und beschneidet die weiteren Schinken, die gesalzen werden sollen.
Um zwanzig Schweine zu zerlegen, benötigen wir mit unserer eingespielten Mannschaft vier Stunden.
Direkt nach dem Zerlegen werden Kasseler und Kochschinken sowie Eisbeine und Köpfe gepökelt. Das Fleisch für die Wurst, die wir am nächsten Tag herstellen, wird abgewogen und in den Kühlräumen gelagert.
Das Zerlegen ist in unserem Arbeitplan immer montags eingetragen. Nach dem Zerlegen der Schweine schlachten wir ein Rind und zwei bis drei Lämmer.

SALZEREI

Extra zum Salzen der Schinken und Speckseiten haben wir einen gesonderten Kühlraum mit etwa 30 qm und 5 Grad Celsius. Je nach Jahreszeit salzen wir hier zwischen 30 und 60 Schinken pro Woche an.
Bei der Kunst des Salzens geht es nicht nur um den Geschmack, sondern vor allem um die Reifung und Konservierung des Fleisches. Es ist wichtig, das Salz gut einzuarbeiten - mindestens genauso wichtig ist es aber, dass das Fleisch seine Ruhezeiten hat.
Unsere Schinken werden am Dienstag früh mit 50 Gramm Salzmischung aus Nitritpökelsalz, Zucker und Starterkulturen eingerieben und bis zu fünf Schichten hoch gestapelt. Nach sieben Tagen salzen wir um: Ein wenig frisches Salz wird in jeden Schinken eingerieben, und wir stapeln den Schinkenberg um.
Weitere 14 Tage ruhen die Schinken, bis sie wieder umgepackt werden, ohne dass sie nochmals Salz erhalten. Nach wieder 14 Tagen spülen wir die Schinken mit klarem Wasser ab und legen sie eine Woche lang zum Nachbrennen in eine große Wanne. Schließlich wässern wir die Schinken 20 Stunden lang und  waschen sie mit warmen Wasser sowie Bürste ab.
Erst jetzt, nach sechs Wochen Handarbeit und viel Ruhezeit sind die Schinken reif für den Rauch.

WURSTKÜCHE

In unserer 50 qm großen Wurstküche sind wir hauptsächlich dienstags, mittwochs und donnerstags fleißig.
Bevor es an die Herstellung der Brühwurst geht, putzt Nico die Schweineköpfe und Eisbeine aus, die über Nacht bei 74 Grad Celsius gegart worden sind. Bis zum Mittwoch kühlt das Fleisch aus und wird für Presskopf und Blutwurst verwendet. Verantwortlich für die Brühwurstproduktion, die immer dienstags stattfindet, sind unsere Gesellen, die von unseren Auszubildenden  tatkräftig unterstützt werden. Zu den Brühwürsten gehören Grillwurst, Lammbratwurst, Fleischwurst, Jagdwurst, Würstchen, Leberkäse und Schinkenwurst. Nicos ganz besondere Spezialität sind Weißwürste.
Die Zutaten der Brühwurst werden zunächst durch den Fleischwolf oder Kutter zu Brät zerkleinert und müssen dabei kühl gehalten werden. Die Wurst wird in Därme gefüllt, heiß geräuchert und anschließend gebrüht, so dass das Eiweiß im Wurstbrät gerinnt. Die Brühwurst ist dadurch auch nach dem Wiedererwärmen schnittfest. Ebenfalls dienstags steigt der Duft frischer Frikadellen aus der Küche.
Zusammen mit den Azubis stellt der Meister am Mittwoch die Kochwurst her: grobe und feine Hausmacherleberwurst, Presskopf, zwei Sorten Blutwurst sowie Lamm- und Wildpastete. Sehr beliebt sind   Leberwürste und Pasteten in kleinen 100g Gläsern. Im Winter duftet die Wurstküche einladend nach Zimt, wenn der Meister Grützwurst mit Gerstengrütze macht.
Anders als Brühwürste bleiben  Kochwürste  beim Erhitzen nicht schnittfest. Die Zutaten  werden überwiegend vor der Verarbeitung zur Wurstmasse gegart. Nach dem Abfüllen in Därme oder Gläser  gart   Kochwurst in heißem Wasser oder Wasserdampf durch.
Donnerstags fertigt der Meister mit den Auszubildenden  unsere Rohwurst. Katenrauchmettwurst, Schlosswurst, Zervelatwurst, Mettenden, Streichmettwurst und Zwiebelmett gehören genauso auf den Arbeitsplan wie zeitweise Wild- und Lammsalami. Die Nacken für das Sauerfleisch kochen wir ein, um sie bis Freitag auszukühlen, zu portionieren und abzupacken. Im Sommer legt der Meister nach der Rohwurst oft eine Sonderschicht mit seinen Jungs ein, um eine zweite Partie Grillwurst herzustellen.
Grundlage für Rohwurst ist noch nicht erhitztes Fleisch, das je nach Wurstsorte gekuttert wird. Die Rohwurst reift durch Koch- und Nitritpökelsalz und sowie durch Fermentation.

KÜCHE

Unsere 30 qm große Küche besteht seit 1996 in den jetzigen Räumen.
Anfangs kochten wir hier Erbsensuppe sowie Sauerfleisch und stellten geringe Mengen Salat her. Mittlerweile zaubert die Chefin zusammen mit   einigen Helferinnen eine Vielzahl an Fertiggerichten, Feinkost und Salaten. Pro Woche kochen sie im Schnitt 300 Gläser Fertiggerichte und fertigen 200 Kilo Salate an. Nach Saison werden frische Früchte und Gemüse zu Feinkost verarbeitet.
Zusätzlich zu dem festen Fahrplan dreht die Chefin für die heißen und kalten Gerichte oder Platten im Party-Service Extratouren in ihrer Küche.
Um den hohen Ansprüchen und allen modernen Hygieneanforderungen gerecht zu werden, haben wir die ursprüngliche Küche umgebaut. Zehn Kochfelder, ein 60-Liter Kessel, eine Kippbratpfanne sowie zwei Kombidämpfer sind neben den herkömmlichen Helfern wie Kochlöffel und Nudelholz das Spielfeld, auf dem die Chefin ihrer Kreativität freie Bahn lässt.

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