Zerlegung 

Um den hohen Hygieneanforderungen gerecht zu werden, bauten wir bereits 2007 einen neuen Zerlegeraum, an den sich eine Hygieneschleuse anschließt. Dadurch kommen wir nur noch dann in den Arbeitsbereich, wenn wir an der Schranke die Hände gereinigt und desinfiziert haben.  

Der sieben mal sieben Meter große Zerlegeraum hat acht Arbeitsplätze, eine Bandsäge und eine Wandwaage.  Nach eintägigem Auskühlen wird das Fleisch über eine Rohrbahn aus dem Schlachtkühlhaus in den Zerlegeraum geschoben.  

 

Zum Zerlegen sind sechs Fleischer nötig, von denen jeder eine andere Aufgabe hat. Der erste Fleischer schiebt die Schweinehälften in den Raum, zieht die Rippen aus den Bäuchen und hängt die einzelnen Teilstücke auf. Der Meister zerlegt die Schweine grob in Schulter, Kotelett und Bauch sowie Schinken. Ein  weiterer Geselle schneidet die Knochen aus den Schultern und teilt die dicke Rippe ab. Wieder ein anderer Geselle entsehnt das Fleisch und teilt es für die weitere Verarbeitung zu Mettwurst, Leberwurst und Würstchen auf und der Nächste entschwartet das Fett und die Backen. Außerdem entbeint er diejenigen Schinken, die für Kochschinken genommen werden, und beschneidet die weiteren Schinken, die gesalzen werden sollen.  

Um zwanzig Schweine zu zerlegen, benötigen wir mit unserer eingespielten Mannschaft vier Stunden.  

Direkt nach dem Zerlegen werden Kasseler und Kochschinken sowie Eisbeine und Köpfe gepökelt. Das Fleisch für die Wurst, die wir am nächsten Tag herstellen, wird abgewogen und in den Kühlräumen gelagert.  

Das Zerlegen ist in unserem Arbeitplan immer montags eingetragen. Nach dem Zerlegen der Schweine schlachten wir ein Rind und zwei bis drei Lämmer.