Wurstküche

In unserer 50 qm großen Wurstküche sind wir hauptsächlich dienstags, mittwochs und donnerstags fleißig.  

Bevor es an die Herstellung der Brühwurst geht, putzt Nico die Schweineköpfe und Eisbeine aus, die über Nacht bei 74 Grad Celsius gegart worden sind. Bis zum Mittwoch kühlt das Fleisch aus und wird für Presskopf und Blutwurst verwendet. Verantwortlich für die Brühwurstproduktion, die immer dienstags stattfindet, sind unsere Gesellen, die von unseren Auszubildenden  tatkräftig unterstützt werden. Zu den Brühwürsten gehören Grillwurst, Lammbratwurst, Fleischwurst, Jagdwurst, Würstchen, Leberkäse und Schinkenwurst. Nicos ganz besondere Spezialität sind Weißwürste.  

Die Zutaten der Brühwurst werden zunächst durch den Fleischwolf oder Kutter zu Brät zerkleinert und müssen dabei kühl gehalten werden. Die Wurst wird in Därme gefüllt, heiß geräuchert und anschließend gebrüht, so dass das Eiweiß im Wurstbrät gerinnt. Die Brühwurst ist dadurch auch nach dem Wiedererwärmen schnittfest. Ebenfalls dienstags steigt der Duft frischer Frikadellen aus der Küche.  

Zusammen mit den Azubis stellt der Meister am Mittwoch die Kochwurst her: grobe und feine Hausmacherleberwurst, Presskopf, zwei Sorten Blutwurst sowie Lamm- und Wildpastete. Sehr beliebt sind   Leberwürste und Pasteten in kleinen 100 Gramm. Im Winter duftet die Wurstküche einladend nach Zimt, wenn der Meister Grützwurst mit Gerstengrütze macht.  

Anders als Brühwürste bleiben  Kochwürste  beim Erhitzen nicht schnittfest. Die Zutaten  werden überwiegend vor der Verarbeitung zur Wurstmasse gegart. Nach dem Abfüllen in Därme oder Gläser  gart   Kochwurst in heißem Wasser oder Wasserdampf durch.  

Donnerstags fertigt der Meister mit den Auszubildenden  unsere Rohwurst. Katenrauchmettwurst, Schlosswurst, Zervelatwurst, Mettenden, Streichmettwurst und Zwiebelmett gehören genauso auf den Arbeitsplan wie zeitweise Wild- und Lammsalami. Die Nacken für das Sauerfleisch kochen wir ein, um sie bis Freitag auszukühlen, zu portionieren und abzupacken. Im Sommer legt der Meister nach der Rohwurst oft eine Sonderschicht mit seinen Jungs ein, um eine zweite Partie Grillwurst herzustellen.  

Grundlage für Rohwurst ist noch nicht erhitztes Fleisch, das je nach Wurstsorte gekuttert wird. Die Rohwurst reift durch Koch- und Nitritpökelsalz und sowie durch Fermentation.