Salzerei

Extra zum Salzen der Schinken und Speckseiten haben wir einen gesonderten Kühlraum mit etwa 30 qm und 5 Grad Celsius. Je nach Jahreszeit salzen wir hier zwischen 30 und 60 Schinken pro Woche an.

Bei der Kunst des Salzens geht es nicht nur um den Geschmack, sondern vor allem um die Reifung und Konservierung des Fleisches. Es ist wichtig, das Salz gut einzuarbeiten - mindestens genauso wichtig ist es aber, dass das Fleisch seine Ruhezeiten hat.

Unsere Schinken werden am Dienstag früh mit 50 Gramm Salzmischung aus Nitritpökelsalz, Zucker und Starterkulturen eingerieben und bis zu fünf Schichten hoch gestapelt. Nach sieben Tagen salzen wir um: Ein wenig frisches Salz wird in jeden Schinken eingerieben, und wir stapeln den Schinkenberg um.

Weitere 14 Tage ruhen die Schinken, bis sie wieder umgepackt werden, ohne dass sie nochmals Salz erhalten. Nach wieder 14 Tagen spülen wir die Schinken mit klarem Wasser ab und legen sie eine Woche lang zum Nachbrennen in eine große Wanne. Schließlich wässern wir die Schinken 20 Stunden lang und  waschen sie mit warmen Wasser sowie Bürste ab.

Erst jetzt, nach sechs Wochen Handarbeit und viel Ruhezeit sind die Schinken reif für den Rauch.