Schinken

Unsere Spezialität ist Probsteier Katenschinken, der sich durch seinen milden Rauchgeschmack und ein nussiges Aroma auszeichnet. Hochsaison für Schinken ist natürlich die Spargelzeit - Sie können sich aber auch das ganze Jahr über eine Scheibe davon abschneiden und sie auf einem Stück Schwarzbrot zusammen mit einem Sträußchen Petersilie vernaschen!

Nach der Zerlegung schneiden wir die Keule des Schweins zurecht. Auf der Oberschale schneiden wir den Schinken rund, so dass er eine gerade, durchgehende Form erhält. Die Pfote wird vom Eisbein getrennt und der Schinken am Eisbein mit einem Band versehen. Bevor das Stück zu einem Probsteier Katenschinken werden kann, messen wir den pH-Wert. Wenn dieser über 5,8 liegt, muss der Schinken anderweitig verwendet werden - er würde sonst im nächsten Schritt kein Salz annehmen.  

Der Schinken wird in einer großen Wanne mit Pökelsalz und verschiedenen Gewürzen wie Wacholder und Pfefferkörnern in Handarbeit ordentlich eingerieben, und er wird im großen Schinkenberg umgeschichet. Zwei Wochen später schichten wir die Schinken erneut um, ohne dass sie neues Salz erhalten.  

Nach vier Wochen im Salzraum waschen wir die Schinken mit klarem Wasser ab. Anschließend liegen sie eine Woche lang zum "Brennen" trocken.  

Schließlich hängen wir die Schinken mit ihren Bändern auf dicke Holzstäbe und räuchern sie bei etwa 20 Grad Celsius acht bis zehn Wochen lang über Buchenspänen.  

Erst nach vier Monaten ist der Schinken reif, um verzehrt zu werden. Unser Schinken ist icht so fest wie etwa Schwarzwälder Schinken, er ist aber milder im Geschmack. Hierür sorgen das Ostseeklima, aber auch das richtige Händchen für Salzen und Räuchern. Die lange Reifezeit und die aufwändige Handarbeit bringen zusammen mit dem traditionellen Rezept den leicht nussigen Geschmack auf Ihren Tisch.